РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ АМАРАНТА

Аннотация

Изучено влияние амарантовой муки на биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей, качество клейковины пшеничной муки, газоудерживающую способность и кислотность теста, а также на качество готовых изделий. Установлено, что с увеличением дозировки амарантовой муки подъёмная сила прессованных дрожжей улучшается на 11-40 %, содержание сырой клейковины незначительно снижается, а её упруго-эластичные свойства усиливаются. Внесение амарантовой муки интенсифицирует процесс созревания теста и сокращает продолжительность брожения. Определено оптимальное содержание амарантовой муки в рецептуре - 7 % от массы пшеничной муки. Показано, что при внесении 10 % амарантовой муки содержание белка в изделии возрастает на 8,5 %, лизин-скор увеличивается с 45,1 до 93,3 %, что свидетельствует о повышении биологической ценности продукта. Разработаны рецептура, технологическая схема производства и технико-технологическая карта изделия. Новизна работы заключается в теоретическом и экспериментальном обосновании применения амарантовой муки в хлебопечении, выявлении её положительного влияния на качество клейковины, структурно-механические свойства теста и потребительские свойства хлеба.