РЕЦЕПТУРА И АНТИОКСИДАНТНАЯ СПОСОБНОСТЬ СЛИВОВОГО И ЯБЛОЧНОГО СОКОВ

Аннотация

Проведена оценка общего содержания фенольных соединений (ОСФС) и антиоксидантного потенциала осветленных сливового и яблочного соков с целью научного обоснования рецептуры их оптимальной купажной композиции. Восстановленные соки стандартизировали по нормативному содержанию растворимых сухих веществ. ОСФС определяли спектрофотометрическим методом с реактивом Фолина - Чокалтеу; суммарную антиоксидантную активность анализировали методами FRAP и DPPH. Органолептические характеристики полученных купажей оценивали с помощью дегустационного анализа. Установлена высокая линейная корреляция между ОСФС и антиоксидантными показателями, а также между методами FRAP и DPPH (R² = 0,943). Образец купажа с наивысшей органолептической оценкой достоверно превосходил монокомпонентный яблочный сок по ОСФС и антиоксидантной активности, уступая при этом чистому сливовому соку. Содержание фенольных соединений в оптимизированном образце составило 1162,79 ± 15,02 мг ГКЭ/л, активность по тестам FRAP и DPPH - 12043,57 ± 12,37 мкмоль Fe(II)/л и 3,07 ± 0,02 ммоль ТЭ/л соответственно. Научная новизна исследования заключается в обосновании соотношения сливового и яблочного соков, обеспечивающего баланс высоких сенсорных качеств и обогащения продукта нативными полифенольными антиоксидантами.