ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АЛЬТЕРНАТИВНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДА

Аннотация

Статья посвящена разработке технологии мармелада с использованием локального сырья - пюре тыквы и экстракта айвы сорта Волгоградская. Актуальность обусловлена импортозамещением дорогих желирующих агентов и спросом на функциональные продукты. Цель - изучение свойств изделий при полной замене яблочного пюре на тыквенно-айвовую композицию. Разработаны контрольный и три опытных образца. Установлено, что синергия пектина айвы и протопектина тыквы формирует прочный, устойчивый к синерезису гель без синтетических стабилизаторов и лимонной кислоты. Оптимален третий образец (30% тыквенного пюре и 5% экстракта айвы): превосходит контроль по прочности геля и содержанию каротиноидов, обеспечивая натуральный цвет. Органолептика выявила максимальные баллы за сбалансированный вкус, упругую текстуру и медово-фруктовый аромат. Практическая значимость - снижение себестоимости за счет отказа от импортных ингредиентов, обогащение рациона пектинами и каротиноидами, развитие безотходного производства и укрепление продовольственной безопасности. Результаты рекомендованы для внедрения в кондитерской отрасли.