ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Аннотация

Проведена сравнительная оценка влияния параметров термической переработки плодов шиповника на сохранность их антиоксидантного профиля. Исследованы свежие плоды (контроль), образцы конвективной лабораторной сушки и мармелад традиционной варки. Методами спектрофотометрии определены общее содержание фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантная активность (по трем независимым тестам). Установлено, что при сушке потери флавоноидов, фенольных веществ и антиоксидантной активности составили 31,84 %, 22,93 % и 20,69 % (в пересчете на сухое вещество) относительно интактного сырья. В то же время варка мармелада привела к исчерпывающей деструкции биоактивного комплекса: уровень флавоноидов и антиоксидантной активности снизился на 100 %, фенольных соединений - на 99,69 %, что обусловлено сочетанным действием пролонгированного нагрева и аэрации. Научная новизна исследования состоит в установлении количественных масштабов деградации антиоксидантов шиповника в контрастных технологических условиях, что определяет критические точки для пересмотра регламентов переработки сырья в сторону щадящих режимов.