РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ОБОГАЩЕННЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОНИЖЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛБЯНОЙ МУКИ И ПОРОШКА ИЗ
            ЯБЛОК

М.А. Майоров; П.К. Гарькина

Авторы

М.А. Майоров Пензенский государственный технологический университет
П.К. Гарькина Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

полбяная мука, порошок из яблок, булочные изделия, пищевые волокна, энергетическая ценность, функциональный продукт, дрожжевое тесто, клейковина, аминокислотный скор

Аннотация

В статье представлены результаты исследований по разработке рецептуры булочных изделий функционального назначения с пониженной энергетической ценностью. В качестве объектов модификации традиционной рецептуры дрожжевого теста выбраны полбяная мука и порошок из яблок. Обоснован выбор нетрадиционного сырья, направленного на повышение пищевой и биологической ценности продукции, обогащение ее пищевыми волокнами, минеральными веществами и йодом. Проведена оценка влияния дозировок полбяной муки и яблочного порошка на органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий. Установлена оптимальная дозировка компонентов: 20 % полбяной муки (к массе пшеничной муки) и 15 % порошка из яблок (к массе сахара). Рассчитана пищевая ценность разработанного продукта, подтверждающая его статус функционального. Приведен расчет экономической эффективности, демонстрирующий снижение себестоимости сырья и повышение рентабельности производства.