СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА НА ОСНОВЕ ПРИМЕНЕНИЯ ТЕРМОВАКУУМНОЙ ЭКСТРУЗИИ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ
Ключевые слова:
технология кваса, термовакуумная экструзия, квасные экструдаты, оптимизация процессов, растительное сырье, энергосбережение, сухой квасАннотация
В статье приведены результаты анализа современного состояния технологии производства хлебного кваса брожения. На основе структурно-функционального подхода выявлены критические элементы традиционных методов (настойного и рационального), ограничивающие технико-экономическую эффективность производства. Обоснована целесообразность замены трудоемких процессов выпечки и сушки квасных хлебцев на технологию термовакуумной экструзии растительного сырья. Представлены данные о преимуществах использования экструдатов как полуфабрикатов высокой степени готовности: снижение энергоемкости на 25-30%, сохранение биологически активных веществ за счет мягкого температурного режима, интенсификация экстракции и минимизация отходов производства в виде квасной гущи.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 А.А. Курочкин, Д.Г. Симаков
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
