ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА МАЛИНЫ В РЕЦЕПТУРЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Е.И. Будаев; П.К. Гарькина

Авторы

Е.И. Будаев Пензенский государственный технологический университет
П.К. Гарькина Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

мучные кондитерские изделия, функциональное питание, порошок малины, рисовая мука, пищевые волокна, антиоксиданты, безглютеновая диета, пищевая ценность, композитные смеси

Аннотация

В статье рассмотрены вопросы разработки рецептур и технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения. Обоснована целесообразность использования порошка малины и рисовой муки в качестве нетрадиционного растительного сырья для обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Проведен сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и порошка малины. Изучено влияние порошка малины на функционально-технологические свойства тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий. Представлена оптимизированная рецептура пирожного «Буше» «Диетического» с применением композитной мучной смеси и порошка малины. Рассчитана пищевая ценность и экономическая эффективность производства разработанного продукта.