ВЛИЯНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ СДОБНЫХ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

З.А. Бочкарева; Е.Ю. Арзамаскина

Авторы

З.А. Бочкарева Пензенский государственный технологический университет
Е.Ю. Арзамаскина Пензенский государственный технологический университет

Ключевые слова:

сдобные булочные изделия, мука цельнозерновая пшеничная, мука льняная, творог обезжиренный, курага

Аннотация

Идея применения нескольких видов нетрадиционного функционального сырья при производстве хлебобулочных изделий является одним из важнейших путей улучшения состояния здоровья населения, снижения риска развития алиментарно-зависимых заболеваний, улучшения качества жизни современного человека. Цель работы - совершенствование технологии сдобных булочных изделий с применением ингредиентов функционального назначения. В статье рассмотрено изменение пищевой ценности сдобных булочных изделий при внесении функциональных добавок: муки цельнозерновой пшеничной, муки льняной, творога обезжиренного и кураги. Методы исследования: общепринятые методики, установленные в действующей нормативной документации. Булочные изделия готовили по традиционной технологии в соответствии с технологической инструкцией по сборнику рецептур. Разработаны рецептуры и отработаны технологии производства трех образцов сдобных булочных изделий с различным содержанием функциональных ингредиентов по отношению к массе муки. Булочные изделия с добавками по органолептическим и физико-химическим показателям отвечают требованиям нормативных документов.