РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ЛЬНЯНОЙ МУКОЙ И ПОРОШКОМ ПЛОДОВ РЯБИНЫ

Аннотация

В работе рассмотрена разработка технологии производства хлебобулочного изделия, обогащенного растительными компонентами, в качестве которых были выбраны семена льна и плоды рябины обыкновенной. Проведен анализ научно-технической литературы, обоснован выбор обогащающих ингредиентов, дана характеристика объектов и методов исследования. Изучены физико-химические свойства порошка из плодов рябины и льняной муки, а также их влияние на свойства сырья, полуфабрикатов и готового изделия. На основе проведенных исследований разработана рецептура и технология нового хлебобулочного изделия «Грин». Определено оптимальное соотношение вносимых компонентов: льняная мука - 5 % и порошок плодов рябины - 3 % от массы пшеничной муки. Установлено, что внесение данных ингредиентов позволяет улучшить органолептические показатели готового продукта, обогатить его жизненно важными микро- и макронутриентами, витаминами, минералами и жирными кислотами. Разработана технико-технологическая карта на новый продукт. Новизна работы заключается в обосновании и практической реализации рецептуры хлебобулочного изделия, сочетающего в себе льняную муку и порошок плодов рябины, что позволяет получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью.