ВЛИЯНИЕ ОВСЯНОЙ МУКИ НА КЛЕЙСТЕРИЗАЦИЮ И БРОЖЕНИЕ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА

Аннотация

Исследовано влияние фракционного состава (250-180 и 180-150 мкм) и гидротермической обработки овсяной муки на клейстеризацию и брожение пшенично-овсяных смесей. Установлено, что предварительная обработка овса повышает крутящий момент суспензий чистой овсяной муки, однако снижает его пиковые значения в смесях с пшеничной. Тонкодисперсная фракция (<180 мкм) за счет повышенной концентрации крахмала обеспечила более высокий крутящий момент как в монокомпонентных суспензиях, так и в 30%-х смесях. По данным реоферментометрии, внесение овсяной муки снижало максимальную высоту подъема теста, однако предварительная гидротермическая обработка зерна частично нивелировала этот эффект. Крупная фракция (250-180 мкм) способствовала наибольшему газообразованию (CO2). Результаты обосновывают выбор режимов модификации и помола овса для оптимизации технологии хлебобулочных изделий.