РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ С КОНЦЕНТРАТОМ ХЛОРЕЛЛЫ

Аннотация

В статье представлен материал для разработки холодного сладкого блюда - рисового пудинга. В качестве источника ингредиентов, повышающих пищевую и биологическую ценность блюд, используется концентрат хлореллы. Клеточная стенка хлореллы твердая и неперевариваемая, но в концентрате целлюлозная мембрана разрушена, что не препятствует усвоению питательных веществ. Варианты соотношения ингредиентов в разработанных рецептурах определены методом линейного программирования с использованием программы Excel «Поиск решений». Соотношение концентрата хлореллы на 100 г сырья для вариантов рецептуры составило 20% в образцах № 1 и № 4, 5% в образце № 2, 40% в образце № 3. В ходе исследования был сделан вывод, что рисовый пудинг с концентратом хлореллы имеет более высокую оценку по сравнению с розовым рисовым пудингом. Содержание микроэлементов почти во всех разработанных образцах выше, чем аналогичные показатели в прототипе, а содержание железа, витамина В2, β-каротина удовлетворяет суточную потребность более чем на 15%, что свидетельствует о функциональных свойствах разработанного продукта. По органолептическим показателям рекомендуется следовать рецептам №1 и №4 с 20% хлореллового концентрата.