ВОЗМОЖНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ КАШТАНОВОЙ МУКИ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ
Ключевые слова:
каштановая мука, безглютеновые продукты, функциональное питание, реология теста, пищевые волокна, полифенолы, кондитерские изделия, пищевая технологияАннотация
Каштановая мука, получаемая из сушёных плодов деревьев рода Castanea, традиционно используется в средиземноморской кухне, однако в последние десятилетия привлекает возрастающий интерес пищевой промышленности как альтернативное сырьё для создания продуктов с улучшенными нутрицевтическими и технологическими характеристиками. В данном обзоре систематизированы данные о химическом составе, функционально-технологических свойствах каштановой муки. Проанализированы особенности её влияния на реологию тестовых систем, качество хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий, а также перспективы применения в безглютеновом и функциональном питании. Рассмотрены основные технологические ограничения (отсутствие клейковины, высокая гигроскопичность, окислительная нестабильность полифенолов) и стратегии их преодоления.
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2026 Д.А. Юрна, Е.В. Бычкова, П.К. Гарькина
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution» («Атрибуция») 4.0 Всемирная.
