РАЗРАБОТКА И ОЦЕНКА ПРОБИОТИЧЕСКИХ ОВСЯНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ОТЕЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Аннотация

В последние годы в России растет интерес к функциональным продуктам питания, обогащенным пробиотиками. Овсяные напитки, благодаря своим полезным свойствам и возможности быть обогащенными пробиотическими культурами, представляют собой перспективное направление для разработки инновационных продуктов. Целью данного исследования является изучение возможности использования овсяной муки для создания пробиотического напитка на основе злаков. В ходе работы были исследованы различные типы овсяной муки, определено содержание β-глюкана и антиоксидантная активность. Для дальнейших экспериментов была выбрана цельнозерновая овсяная мука с высоким содержанием β-глюкана и антиоксидантов. Было изучено реологическое поведение овсяных суспензий различной концентрации при различных температурах. В качестве закваски для ферментации использовались пробиотические штаммы Lactobacillus plantarum, обладающие амилолитической активностью. Ферментация проводилась в контролируемых условиях, в течение 8 часов. В процессе ферментации отслеживались изменения pH, концентрация жизнеспособных молочнокислых бактерий, активность α-амилазы и реологические характеристики напитка. Результаты показали, что цельнозерновая овсяная мука является подходящей средой для роста пробиотических молочнокислых бактерий при выбранных условиях ферментации, что позволяет создавать полезные и функциональные овсяные напитки.