ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ ОВСЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНО-ОВСЯНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА

Аннотация

В статье рассматривается влияние различных фракций овсяной муки на технологические свойства пшеничного теста. Овес является перспективным сырьем для функциональных продуктов питания благодаря высокому содержанию β-глюканов, незаменимых аминокислот и витаминов. Однако высокое содержание липидов требует предварительной гидротермической обработки зерна для предотвращения ферментативной порчи. Исследованы две фракции овсяной муки (с размером частиц 250-180 мкм и менее 180 мкм), полученные из нативного и термообработанного сырья. Проведен сравнительный анализ химического состава, вязкостных характеристик клейстеров и параметров брожения полуфабрикатов. Установлено, что мелкая фракция овсяной муки (<180 мкм) характеризуется повышенным содержанием крахмала, что обуславливает более высокие значения максимального крутящего момента при клейстеризации. Гидротермическая обработка способствует снижению кислотности муки и повышению газообразующей способности теста. Показано, что использование термообработанной овсяной муки позволяет достичь большей высоты подъема теста по сравнению с нативным овсом. При этом выявлено снижение газоудерживающей способности при добавлении овсяного компонента, что связано с трансформацией белкового комплекса. Полученные данные позволяют дифференцированно подходить к выбору режимов подготовки овсяного сырья в зависимости от качества основной муки и целевых характеристик готового хлеба. Результаты работы могут быть использованы предприятиями хлебопекарной промышленности при разработке рецептур изделий повышенной пищевой ценности.